Gelatina per la produzione di caramelle

La proprietà di formare un gel termo reversibile è sfruttata ampiamente nella produzione di caramelle gommose (la produzione di gummy bears è l’esempio più famoso al mondo di applicazione della gelatina nel campo alimentare). Per questa tipologia di produzione vengono sfruttate inoltre anche altre proprietà della gelatina come quella di formare la schiuma (mashmallow), la proprietà di emulsionante e di legante.

La gelatina è in grado di dare alle caramelle la giusta elasticità, il giusto grado di masticabilità ed una lunga conservazione.

Gelatina per prodotti dolciari

Una preparazione molto conosciuta è quella delle gelatine in acqua; si utilizzano dei mix di polveri pronte tra cui gelatina, zucchero, aromi, coloranti e il tutto viene sciolto in acqua; la gelatina funziona come agente gelificante e legante dell’acqua dando una struttura di gel trasparente al preparato.

Altra applicazione è la copertura di torte alla frutta. In questo caso il gel di gelatina preserva la frutta dall’ossidazione e ne mantiene un aspetto fresco.

La gelatina con un punto di fusione vicino alla temperatura corporea dà ai prodotti una piacevole sensazione al palato e facilita il rilascio degli aromi.

Gelatina per prodotti caseari e gelati

La gelatina è perfettamente compatibile con le proteine del latte e quindi può essere utilizzata come ingrediente funzionale stabilizzante nei prodotti caseari e nei gelati; grazie alla gelatina si può ottenere la consistenza ottimale di qualsiasi prodotto.

Negli yogurt, per esempio, la gelatina aiuta ad avere la giusta consistenza, ma anche a prevenire fenomeni di sineresi (separazione dell’acqua dal prodotto).

La gelatina può essere utilizzata per la produzione di preparati a basso contenuto di grassi (margarina light), infatti la gelatina va a sostituire i grassi mimando al palato la consistenza e la sensazione che normalmente danno i grassi stessi.

Gelatina per l’industria della carne

La gelatina è ampiamente utilizzata nell’industria della carne come decorazione, si utilizza per esempio per la copertura di prosciutto cotto, carni cotte in genere e salsicce per dare un aspetto più invitante.

Il gel di gelatina oltre ad avere uno scopo estetico ha anche una funzione antiossidante e per prevenire l’essiccamento della carne stessa.

La gelatina può essere utilizzata anche all’interno della carne (specialmente quella disossata) per aiutare il riempimento e facilitarne poi il taglio.

Nella carne in scatola può essere utilizzata la gelatina la quale aiuta nell’assorbimento dei liquidi rilasciati durante la sterilizzazione in autoclave.

Anche nella produzione di aspics si utilizza ovviamente la gelatina che oltre ad avere un alto bloom deve avere anche un’ottima trasparenza.